Teknolojiye yenik düşen çok sayıda sanat ve zanaatın yanında yemeklerimizde yok olmaya doğru gidiyor. Uzun yıllar önceden değil 30-40 yıl önce bile sofraların vazgeçilmezi olan başyemeklerimizi bile artık nostalji olarak kabul ediyoruz.

Bazı yöresel derneklerimiz yıl da bir iki sefer de olsa etkinliklerini bu yemeklerimiz üzerine düzenliyorlar. Gelecek nesillere aktarılması noktasında bu tür etkinlikleri çok önemsiyorum. Bu tür organizasyonlarda bu işi çok iyi bilen ustaların 15 dakikalığına mikrofonun başına geçip bu yemeklerin yapılışını şöyle yöresel şiveyle anlatsa ne iyi olur.

Bazı yemeklerin bir de yeme usulü var, birçok brokrat ve davetli arabaşı çorbasının hamurunu tatlı zannediyor. O hamuru çorbasız ağzına alırsan sofrada bir hayli zor anlar yaşarsın. Daha iki gün önce çok değerli bir milletvekili büyüğümüzün başına geldi. Tatlı niyetiyle hamuru ağzına kattığını kürsüden de gülerek anlattı üstelik.

Keşkekle yaz pikniklerinde karşılaşıyoruz. Çorum, Tokat, Amasya, Ordu gibi bir çok ilimizin etkinliklerine sadece keşkek yemek için kilometrelerce yoldan gelenler var. Çok sevilen bir yemek çeşididir. Onu yapmak, o kıvamı tutturmak her babayiğidin harcı değil. Yukarıda adını saydığım illerin ve o bölgelerin düğün yemeğidir aynı zamanda.

Arabaşı, Yozgat, Konya, Karaman, Afyon ve Emirdağ kültüründe önemi ve yeri büyüktür. Bu yörelerimizde yemek çeşitleri arasında yerini korumayı başarmıştır. Hamurunun doğal soğukta donması, çorbasının da sıcak ve bol acılı olduğu için kış yemeği olarak kabul edilir.

Soğuk Günlerin Sıcak Yemeği Arabaşı

Dışarıda kar yağarken içeride arabaşı pişirilir. Soğuk havada kar yağarken arabaşının hamur'u iyi donar, çorbası da çok sıcak içildiği için insanların içini ısıtır. Bir karın doyurma yemeği değildir. Çiğ Köfte gibi aslında ara öğün yemeğidir. Hatta Anadolu da akşam saat 10- 11 gibi yenir. Kar altında arabaşı yemeye gelen misafirleri karşılamak çok zevklidir. Her gelen misafir karlı ayaklarını yerlere vura vura basamakları çıkıp odalara doluşmaları bile folklorik bir tad bırakır insana.

Soğuk kış günlerini yaşadığımız bu dönemde özellikle Konya ve Yozgat derneklerinin her hafta cumartesi ve pazar günleri arabaşı programları vardır. Merak edenler misafir olarak katılabilirler. Bazı derneklerimiz oldukça nitelikli programlar da icra ediyorlar.  

Arabaşı çorbası ile ilgili çok hikaye anlatılır. Bir avcı yemeği olduğundan bahsedilir. Bana bu biraz daha mantıklı ve doğru gibi geliyor. Avcılar genelde 5-6 kişilik ekiple ava giderler. O gün 6-7 tane keklik vurmuşlarsa bunu aralarında pay etmektense birinin evinde pişirip yerlermiş. Birçok Anadolu köyünde bu aylarda avcıların evlerinde toplu tavşan pilavı yenir. Arabaşı çorbasının da orjinali keklikten yapılanıdır. Akşama kadar vurdukları keklikleri hangi avcının eşi daha marifetli ise o yapar topluca yerlermiş.

Bu sofralarda muhabbet, sevgi, saygı, şaka, oyunlar, türküler, maniler hikayeler de var elbette. 

Çorbayı hamurdan bağımsız düşünemezsiniz

Arabaşı hamur ve çorbası olmak üzere bir biriyle bütünleşmiş iki yemekten oluşur. İkisini bağımsız düşünemezsiniz. Hamurun malzemesi un, su ve tuzdan oluşur. Asıl marifet ise hamura o kıvamı vermektir. Hamur, kazandibi tatlısının kıvamında olması gerekir. Çorbası ise; keklik, tavuk, kaz ve benzerlerinden yapılır. Çok leziz bir çorbadır. Pişmiş tavuk veyahut keklik  minik minik parçalara ayrılıp kaynamakta olan suya atılır. Öte yandan kızgın yağda un kavrulur, bol salçayla karıştırılıp ılık suyla boza kıvamına getirilip kaynamakta olan tencereye karıştırılır. İçine de acı biber atılır. Yöresine göre değişiklik gösterse de ekşi erik suyu koyanlar da oluyor. Arabaşı öğün vakti yenmez genellikle yemekten birkaç saat sonra yenir. Arabaşının yenme vakti geldiğinde misafirlerin önüne sofralar kurulur, hamur tepsileri getirilir, tepsilerin ortaları biraz açılır, açılan yerlere çorba tasları yerleştirilir. Çorba çok sıcak olmalıdır, bu yüzden çorba kazanı daima ateşin üzerindedir. Sıcak sıcak buharlanan çorbaya bolca limon sıkılır bol acılı, bol ekşili ve çok kaynar olarak hamurla çorba birlikte tüketilir. Buna arabaşı yutması denilir. Orijinal yenmesi böyledir ancak büyükşehirlerde herkese ayrı tabaklarda çorba ve hamur verilmektedir.

Arabaşı içmenin kendisine has kaidesi vardır.

Arabaşı sofrası çok neşelidir. Muhabbet kahkahar birbirini kovalar. Arabaşı içmenin kendisine has kaidesi vardır. Kaşığından çorbanın içine hamur düşürenlere çeşitli cezalar uygulanır. En iyi ceza bir sonraki arabaşı yeme ziyafetinin, çorbaya hamur kaçıran kişinin evinde yenmesidir. Çok eziyetli cezalarda vardır. Belki de cezalı duruma düşmesine rağmen halinden memnun olan tek ceza yeri arabaşı sofrasıdır. Her şeye rağmen herkes halinden memnundur.

Bu muhabbet sofralarını yeniden kurmalıyız

Günümüzde belki de en çok özlediğimiz şey inanın muhabbettir. Muhabbet kayboldu evlerden, sofralardan. Oyunlar, hikayeler, maniler mi onlar hiç uğramaz oldu artık evlerimize. Dede torun ilişkisi olan evlerimizin sayısı da hızla azalıyor. Eskiden insanlar radyo, televizyon gibi iletişim ve eğlence araçlarının olmadığı zamanlarda, uzun kış gecelerini şenlendirmek için evlerine  hısım akraba ve komşularını çağırırdı. Birlikte yenilir içilir. Hatta bulaşıklar bile birlikte yıkanırdı. 

Gelenek görenek ve adetlerin korunması açısından dernek ve vakıflarımıza büyük görev düşüyor. Günümüzde yapılan birçok yöresel dernek programlarımız maalesef protokol konuşmalarının arasında kaybolup gidiyor.